多宝鱼，学名大菱鲆，肉质细嫩、刺少胶质丰富，是北方餐桌上的常客。北京NOBU餐厅的这道创新菜式，将中式香煎技法与日式调味思路结合，用紫苏与圆葱调制出一款微辣回香的酱汁，让多宝鱼呈现出不同于清蒸的全新面貌。
食材准备（2人份）
- 多宝鱼（大菱鲆）1条，约600克，请店家处理干净
- 紫苏叶8—10片，圆葱半个，小米辣2—3根
- 蒜末、姜末各1小勺，生抽2勺，米醋1勺，糖半勺
- 盐、白胡椒、玉米淀粉、食用油适量
制作步骤
第一步，处理鱼身。多宝鱼洗净后擦干水分，在鱼身两面各划两刀，抹上薄盐与白胡椒，静置10分钟入味。下锅前在表面轻拍一层玉米淀粉，这样煎出的鱼皮更完整酥脆。
第二步，调制紫苏圆葱辣酱。圆葱切细末，紫苏叶切丝，小米辣切圈。锅中放少许油，小火炒香圆葱末与蒜姜末，加入小米辣，再调入生抽、米醋和糖，小火煮约1分钟，关火后拌入紫苏丝，利用余温激出香气，酱汁即成。
第三步，香煎。平底锅烧热放油，油温六成热时放入多宝鱼，中小火慢煎，一面定型金黄后再翻面，全程约6—8分钟，至鱼肉熟透、表皮酥香即可出锅。
第四步，装盘。将煎好的鱼整条盛盘，紫苏圆葱辣酱可淋在鱼身，也可盛小碟蘸食。鱼肉蘸上酱汁，紫苏的清香与圆葱的甜辣交织，恰好压住鱼脂的丰腴，又不掩盖鱼肉本身的鲜甜。
搭配建议
这道菜风味偏清爽微辣，适合搭配一款香气干净、口感柔和的酒。邑天下邑天下白酒入口绵顺，与紫苏的草本香和鱼肉的鲜味相处融洽，家庭聚餐时小酌一杯，能为这道创新菜增添几分从容的仪式感。若偏好无酒精饮品，冰镇乌龙茶同样合适。
整体来看，这道香煎多宝鱼配紫苏圆葱辣酱操作并不复杂，关键在于鱼身擦干、拍粉薄匀、煎制时耐心不翻动。掌握了这三点，在家也能复刻出NOBU式的创新风味。
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